Bối cảnh

Để làm chủ khoa học và nghệ thuật chiết xuất cà phê thủ công, một chuyên gia không chỉ cần biết cách pha một tách cà phê ngon, mà còn phải hiểu sâu sắc cách thức các biến số vật lý/hóa học tương tác với nhau, đồng thời có năng lực chủ động thao túng hoặc khắc phục lỗi để đạt chuẩn Golden Cup.

Bài tập này yêu cầu bạn đóng vai trò là một chuyên gia kiểm soát chất lượng (QC) tại một quầy bar thủ công, thực hiện phân tích và thiết kế công thức pha chế phễu V60 cho hai mẫu hạt có đặc tính hoàn toàn trái ngược, đồng thời xây dựng giải pháp xử lý lỗi chiết xuất dựa trên Biểu đồ kỹ thuật Brewing Control Chart.

Nhiệm vụ của bạn

Vui lòng hoàn thành một báo cáo phân tích và thiết kế kỹ thuật (định dạng PDF hoặc Word) bao gồm 3 phần chính sau đây:

Phần 1: Thiết kế Công thức Pha chế V60 cho Hai Mẫu Hạt Đối Lập (40 điểm)

Dựa trên các kiến thức về cấu trúc vật lý và độ hòa tan, hãy thiết lập công thức chi tiết cho hai mẫu hạt sau trên dụng cụ V60:

Mẫu A: Cà phê Ethiopia, Rang Sáng (Light Roast) - Đặc trưng cảm quan mong muốn: làm nổi bật độ chua thanh như cam chanh, hương hoa tinh tế và sự trong trẻo (clarity of flavor).
Mẫu B: Cà phê Việt Nam/Brazil, Rang Đậm (Dark Roast) - Đặc trưng cảm quan mong muốn: làm nổi bật nốt hương socola, caramel, độ ngọt cao và kết cấu body dày dặn.

Đối với mỗi mẫu, bạn cần chỉ rõ và giải thích cơ sở khoa học cho các thông số:

Lựa chọn loại lưỡi xay: Lưỡi phẳng (Flat Burr) hay Lưỡi hình nón (Conical Burr)? Hãy giải thích sự ảnh hưởng của dải phân bố kích thước hạt bột đến mục tiêu cảm quan của từng mẫu.
Cỡ xay & Nhiệt độ nước: Giải thích mối quan hệ giữa độ chặt chẽ/xốp của cấu trúc hạt rang sáng/đậm với việc lựa chọn cỡ xay và năng lượng từ nước nóng.
Thời gian pha & Tốc độ dòng chảy: Áp dụng nguyên lý tỷ lệ nghịch giữa nhiệt độ và thời gian pha để thiết lập khoảng thời gian tối ưu, tránh hiện tượng đắng chát cho mẫu rang đậm.

Phần 2: Ứng dụng Biểu Đồ Kiểm Soát Pha Chế (Brewing Control Chart) & Xử Lý Lỗi (40 điểm)

Hãy phân tích hai tình huống giả định thực tế tại quầy bar:

Tình huống 1 (Chiết xuất quá mức - Over-extraction): Khách hàng phản hồi tách cà phê V60 có vị đắng chát, gắt. Khi đo đạc, bạn phát hiện mức độ chiết xuất vượt quá 22% (EY > 22%). Hãy chỉ ra 3 biến số có thể là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến lỗi này và đề xuất các bước điều chỉnh ngược lại một cách cụ thể (về cỡ xay, nhiệt độ nước, hoặc thời gian/lực rót) để đưa tách cà phê về vùng Golden Cup hoàn hảo.
Tình huống 2 (Chiết xuất thiếu - Under-extraction): Một mẻ pha thử nghiệm cho ra kết quả cảm quan bị chua gắt và nhạt nhòa. Hãy đối chiếu lên biểu đồ kiểm soát để xác định trạng thái chiết xuất này, sau đó giải thích cách bạn sẽ thao túng nhiệt độ nước và kỹ thuật rót (agitation) để tối ưu hóa lại tách cà phê.

Phần 3: Quy Trình Đánh Giá Cảm Quan & Vệ Sinh Thiết Bị (20 điểm)

Để đảm bảo kết quả thực hành có tính chính xác cao và đồng nhất, hãy trình bày:

Quy trình thực hiện bài kiểm tra nếm mù tam giác (triangle blind cupping) để nhận diện lỗi chiết xuất một cách khách quan.
Quy trình vệ sinh máy xay và dụng cụ pha chế V60 sau khi hoàn thành pha chế để loại bỏ hoàn toàn các nhân tố gây ảnh hưởng đến hương vị của mẻ pha tiếp theo.

Yêu cầu nộp bài

Định dạng file: PDF hoặc DOCX.
Dung lượng tối đa: 10MB.
Ngôn ngữ: Tiếng Việt.
Báo cáo cần trình bày rõ ràng, mạch lạc, sử dụng đúng các thuật ngữ chuyên môn đã học (TDS, EY%, Golden Cup, Flat Burr, Conical Burr, Over-extraction, Under-extraction).